Saint Jacques sur lit de tagliatelles sauce orange

Une recette parfaite pour le réveillon

Le réveillon approche et j’avais envie de changer des viandes traditionnelles ou des plateaux de fruits de mer qu’on à l’habitude de voir sur nos tables. C’est pourquoi j’ai décidé de tester une recette très simple et rapide pour passer plus de temps avec les gens qu’on aime plutôt que dans la cuisine ! Le seul inconvénient de cette recette, c’est qu’il faut faire poêler les noix de Saint Jacques minute. C’est très rapide mais il faut bien faire attention au ratio cuisson/service pour ne pas que cela refroidisse.
J’utilise des pâtes fraîches que j’ai confectionné maison pour cette recette mais vous pouvez bien évidemment utiliser des pâtes du commerce :). L’avantage des pâtes fraîches, c’est qu’elles sont très rapides à cuire et le timing est parfait car vous pouvez lancer les Saint Jacques et les pâtes en même temps pour avoir le tout bien au chaud!

Ingrédients

Pour le plat :

• 12 à 16 noix de Saint Jacques avec le corail (3 ou 4 par personne en fonction de leur taille)
• 400gr de tagliatelles fraîches
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• 8 à 10 coraux (prélevés sur les Saint Jacques)
• 20cl de crème légère semi-épaisse
• 12cl de vin blanc sec
• 1 échalote
• 1 càc 1/2 de fumet de poisson en poudre
• Le jus d’une orange + la moitié de son zeste
• Le jus d’1/2 citron vert
• Sel, poivre et piment d’espelette

La recette

Étape 1/7 : Presser le jus des agrumes

Prélever le zeste d’une moitié d’orange et la presser pour en prélever son jus. Faire de même avec le demi citron vert.
N.B.: J’utilise pour le dressage du zeste de Combava qui ajoute beaucoup de peps et d’exotisme. Si vous n’en n’avez pas, utilisez le zeste du citron vert à la place!

Étape 2/7 : Faire le fond de sauce

Ajouter une noix de beurre sur feu moyen et faire revenir l’échalote coupée finement pendant 3 minutes. Celle-ci doit devenir translucide mais ne doit pas noircir! Ajouter ensuite le vin blanc sec et le fumet de poisson. Bien mélanger et laisser réduire l’ensemble sur feu moyen doux pendant une dizaine de minutes.

Étape 3/7 : Préparer les Saint Jacques

En attendant que le fond réduise, préparer les Saint Jacques : ôter le corail de chaque noix puis retirer la partie noir et visqueuse. Réserver 8 à 10 coraux pour la sauce.

Étape 4/7 : Mixer les coraux

Mixer le fond de sauce ainsi obtenu avec les coraux et la crème. Veillez à ce que le mélange soit bien lisse.

Étape 5/7 : Finir la sauce

Remettre la sauce sur feu doux en y ajoutant les jus pressés et le zeste d’orange. Assaisonner à votre goût. Réservez au frais jusqu’au service. Je vous conseille de couvrir la casserole et de la mettre au frais telle quelle pour gagner du temps.

Étape 6/7 : Cuisson des Saint Jacques et pâtes

5 minutes avant le service du plat, faites bouillir un grand volume d’eau dans une casserole et mettre une poêle à chauffer avec une noix de beurre sur feu moyen. Quand l’eau boue, ajouter les pâtes fraîches. Lorsque le beurre commence à crépiter augmenter le feu, ajouter les noix de Saint Jacques. Faire cuire 2 min sur feu fort chaque face de façon homogène (j’ai disposé mes Saint Jacques sur le pourtour de ma poêle pour homogénéiser la cuisson! En effet, le centre chauffe beaucoup plus que les bords…). Le fait de cuire les Saint Jacques sur feu fort va les faire dorer légèrement en surface en les laissant bien fondantes à l’intérieur.

Étape 7/7 : Servir

Sortir les pâtes une fois cuites et bien les égoutter. Ajouter une noix de beurre dans les pâtes pour ne pas qu’elles collent entre elles et les disposer dans 4 assiettes. Déposer ensuite vos noix de Saint Jacques par dessus. Ajouter un trait de sauce dans chaque assiette et mettre le reste dans une saucière. Décorer avec le zeste de combava ou à défaut le zeste de citron vert.

Voilà un plat très simple et rapide mais qui fait toujours son effet! J’insiste un peu sur le zeste de combava qui ajoute vraiment un plus à cette recette. On peux trouver cet agrume dans les épiceries asiatiques. J’aime en garder 1 ou 2 au congélo et les « zester » au besoin!
Bon réveillon à tous et bon appétit surtout !